玄のこだわり｜高志の恵み玄　| 　旬彩料理粗挽き蕎麦

玄のこだわり

「玄」の蕎麦は、全国的にも無くなりつつある希少な
富山県山田村清水（しょうず）の在来種を使用しています。
「玄」では、その希少な在来種を時間と手間をかけて
毎日石臼で製粉し、味をストレートに感じる「手打ち十割粗挽き蕎麦」として
皆様にお届けします。

富山県の在来種蕎麦生産者の
こだわり

山田村清水の恵まれた自然環境・農作物

株式会社ヒルフロントhttps://hillfront.com/

清水は、富山市と砺波市の境目にあり、標高が200m～380mの範囲で棚田と畑が広がっています。
自然環境に恵まれた中山間地域で様々な作物を栽培しています。

そば

生産者のこだわりと努力により、小粒で味・香り・弾力の強い在来種の蕎麦を栽培しています。無農薬栽培にこだわり安心・安全水稲の転作ではなく専用の土地を、畑ごとに毎年土壌改良を行い栽培そばの花の受粉は、虫にお願いし受粉効率を上げるため養蜂とセットで蕎麦を栽培

米

有機肥料の使用により化学肥料・農薬を低減して栽培したコシヒカリ

啓翁桜

収穫まで４年をかけ1月～２月上旬に出荷。

ほか自然薯・大根など様々な野菜を栽培しています。
季節によっては、福井県の丸岡・大野在来種を使用することもあります。この在来種も全国の有名蕎麦店で使用されているブランド蕎麦で、清水の在来種と同様に味・香りの強い蕎麦です。

そば粉をデザインする

手間のかかる篩(ふるい)分け・粒度分布の調整により、味・香り・食感の最適化を図っています。

生産地から仕入れた玄蕎麦（丸抜き）は、デンプンが低温で糖化するよう冷蔵チルド（1℃から3℃）で保存され、できるだけ甘味を引き出します。
その後、玄蕎麦は石抜き・磨き・脱皮を行い、丸抜きの実として製粉します。
異なる製粉方法で４種類に製粉後、最大８種類の粒度別に篩(ふるい)分けを行い、色・透明感・香り・穀物旨味・食感などが最適になるよう種類・粒度別に混合量を調整しています。大変手間がかかり捨てる部分も多くなりますが、その年の蕎麦の出来具合を見極めながら、各粒度帯で一番おいしい部分を使用し粗挽きそばの味を作り上げています。
製粉の石臼は、主に40cm径で熱を出しにくく、香りが飛びにくい多孔質の蟻巣石(ありすいし)を使用、低回転（約１２回転）で挽き食味豊かなそば粉を作っています。

個性のある
粗挽き蕎麦へのこだわり

そば殻をはずした緑色の丸抜きとそば殻のついた玄蕎麦から個性のある蕎麦粉を石臼で自家製粉しています。
それぞれの蕎麦の特徴をストレートに伝えるため「粗挽き」で「十割」の蕎麦と「手打ち」にこだわります。

横スクロールで詳細を確認できます。

	粗碾き度合	そばの特徴
丸抜きベース	丸抜粗挽（まるぬきあらびき）粗挽度 ★★★☆☆ やや粗い	色は、淡い緑色、細挽き粉と粗挽き粉をバランス良く配合し、香り・味・食感のバランスが高い蕎麦です。まず、口元に麺を持ってきた時、軽やかな穀物香がかおります。口中で噛みだした瞬間に柔らかい蕎麦の香りが広がり、噛み進むと甘味を感じ食べた後にも残り香により蕎麦の持つ「爽やかさ」が楽しめます。食感を悪くする甘皮部分を最適量に調整することで、適度な弾力がありながら「スパットと切れる」のど越しのよさもあり、飽きずに何枚でも食べたくなる繊細な味で発色がきれいな蕎麦です。
丸抜きベース	丸抜粗挽極（まるぬきあらびききわみ）粗挽度 ★★★★☆ かなり粗い	色は、丸抜粗挽よりは少し濃い緑色、香り・味・食感のバランスはとれていますが、丸抜粗挽に比べそれぞれの特徴がさらに明確な蕎麦です。まず、口元に麺を持ってきた時、丸抜粗挽よりさらに強い穀物香が香ります。噛みだすと蕎麦のやわらかい香りより、雑味のない強い穀物臭・旨味がストレートに口中に広がります。食感は、「もちもち感」が強い弾力があり、粗挽き感を楽しめる野趣を感じる個性的な蕎麦です
玄蕎麦ベース	玄粗挽極（げんあらびききわみ）粗挽度 ★★★★★ 極めて粗い	色は、かなり黒目で透明感が強い蕎麦です。透明な麺の中には、蕎麦殻の黒い欠片(かけら)（「ほし」といいます）、デンプンの白い欠片、甘皮の緑の欠片が透けて見え、麺の中に田舎の風景を思い出す景色があります。強烈な穀物香・味が口中に広がり、野趣の強いダイレクトな味を楽しめます。食感は、「もちもち」で力強い弾力感があります。色・景色・味・食感とも強い野趣が感じられ「また食べたくなる」玄を代表する印象的な蕎麦です。

熟成させた出汁への
こだわり

粗挽きせいろの辛汁（からじる）

上質な鰹の本枯れ厚削り節の旨味を、軟水の湧き水で引き出しました。
醤油には、コクのある溜まり醤油と旨味の強い濃い口醤油を使用、粗挽き蕎麦に合うコクのある汁になっています。
甘味は、主にみりんを使用し、口の中に残らないスッキリとした味としています。
鰹・醤油・味醂の味が一体となるよう、３日以上熟成させたうえでご提供いたします。

温いそばの甘汁（あまじる）

蕎麦の味を生かすように、良質の昆布・鰹・煮干しから雑味を出さずに旨味のみをじっくり抽出しています。
普通のお蕎麦屋さんの出汁と異なり、和食のお椀出汁と同様に薄味で澄み切った本格的な和の汁に仕立てています。
出汁をのんだ時に昆布の上品な香りとともに鰹の旨味が口に広がり、つい最後まで飲み切ってしまうスッキリとした美味しさです。また、塩分控えめのため血圧の高い方にもおすすめです。

健康食品としての
そばの効用

栄養価の優れた食品

白米や小麦粉に比べ「たんぱく質」「脂質」「ビタミン類（B1、B2）」「アミノ酸」が多く含まれています。特にアミノ酸は、体内で作りにくい必須アミノ酸が多く、体内に余分な老廃物がたまりにくい大変優れた栄養食品と言えます。また、食物繊維が多く便秘を改善し、コルステロールの増加を抑制します。

高血圧・動脈硬化の予防

ポリフェノールの一種であるルチンが含まれており、活性酸素を取り除く抗酸化作用があります。日頃から取り入れることにより血管を柔軟にして脳梗塞・高血圧・心臓病・動脈硬化などの予防効果があるとされています。特に小麦粉のつなぎがなくグルテンを含まない十割そばがおすすめです。

糖尿病になるリスクを抑制

蕎麦は、グルテンを含まず血糖値の上昇が緩やかで、糖尿病になるリスクを抑える健康食品です。

＜各食品のGⅠ値＞　

フランスパン:93　食パン:91　うどん:85　
白米:81　玄米:55　サツマイモ:55　蕎麦:54

GⅠ値とは食品の血統化指数で、ブドウ糖50gが120分間に血糖化する数値です。低いほど血糖の上昇が緩やかですい臓への負担が軽減されます。

	粗碾き度合	そばの特徴
丸抜きベース	丸抜粗挽（まるぬきあらびき）粗挽度 ★★★☆☆ やや粗い	色は、淡い緑色、細挽き粉と粗挽き粉をバランス良く配合し、香り・味・食感のバランスが高い蕎麦です。まず、口元に麺を持ってきた時、軽やかな穀物香がかおります。口中で噛みだした瞬間に柔らかい蕎麦の香りが広がり、噛み進むと甘味を感じ食べた後にも残り香により蕎麦の持つ「爽やかさ」が楽しめます。食感を悪くする甘皮部分を最適量に調整することで、適度な弾力がありながら「スパットと切れる」のど越しのよさもあり、飽きずに何枚でも食べたくなる繊細な味で発色がきれいな蕎麦です。
丸抜きベース	丸抜粗挽極（まるぬきあらびききわみ）粗挽度 ★★★★☆ かなり粗い	色は、丸抜粗挽よりは少し濃い緑色、香り・味・食感のバランスはとれていますが、丸抜粗挽に比べそれぞれの特徴がさらに明確な蕎麦です。まず、口元に麺を持ってきた時、丸抜粗挽よりさらに強い穀物香が香ります。噛みだすと蕎麦のやわらかい香りより、雑味のない強い穀物臭・旨味がストレートに口中に広がります。食感は、「もちもち感」が強い弾力があり、粗挽き感を楽しめる野趣を感じる個性的な蕎麦です
玄蕎麦ベース	玄粗挽極（げんあらびききわみ）粗挽度 ★★★★★ 極めて粗い	色は、かなり黒目で透明感が強い蕎麦です。透明な麺の中には、蕎麦殻の黒い欠片(かけら)（「ほし」といいます）、デンプンの白い欠片、甘皮の緑の欠片が透けて見え、麺の中に田舎の風景を思い出す景色があります。強烈な穀物香・味が口中に広がり、野趣の強いダイレクトな味を楽しめます。食感は、「もちもち」で力強い弾力感があります。色・景色・味・食感とも強い野趣が感じられ「また食べたくなる」玄を代表する印象的な蕎麦です。